Quy trình sản xuất rượu vang nho tiêu chuẩn thế giới 2021

Trong bài viết này Ruouvangitali sẽ giới thiệu thật kỹ và phân tích từng bước trong quy trình sản xuất rượu vang nho được áp dụng phổ biến nhất trên thế giới qua hàng thế kỷ.

1 Giới thiệu về rượu vang

Rượu vang là đồ uống lên men được sản xuất từ nước nho hoặc các loại hoa quả khác, quá trình lên men không qua chưng cất, là đồ uống chứa cồn với nồng độ rượu dao động từ 8-18 độ.

Rượu vang có phân loại khác nhau. Dựa trên màu sắc ta có: rượu vang đỏ, rượu vang hồng, rượu vang trắng, màu sắc của sản phẩm rượu nho phụ thuộc vào quy trình công nghệ chế biến và công thức riêng của từng loại rượu và từ nguyên liệu đầu tiên. Dựa trên hàm lượng đường ta có: rượu vang khô, rượu vang bán ngọt, rượu vang ngọt. Hoặc dựa trên hàm lượng CO2 ta có rượu vang rượu vang có gas và rượu vang không gas (rượu vang tự nhiên gọi là Champagne, rượu vang có gas nhân tạo gọi là Carbonated wine).

 

2 Nguyên liệu sản xuất rượu vang

Nho là nguyên liệu chính được hầu hết các sản phẩm về rượu vang dùng để sản xuất ra dù sản phẩm đa dạng như thế nào.

Nguyên liệu tươi:

Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có từ tự nhiên, là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống và là đặc trưng của rượu vang nho.

Thứ hai là nấm men, giúp chuyển đổi nguyên liệu thành phần cần thiết để tạo nên rượu vang thơm ngon.

Ngoài ra còn thành phần phụ khác:

-Nước: chiếm tỷ lệ lớn (80%) trong rượu vang thành phẩm.

-Đường saccharose: dùng để bổ sung vào môi trường lên men, nhằm điều chỉnh độ đường đến hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men rượu vang.

-Chất phụ gia: NaHSO3 hoặc SO2 giúp ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại, bentonit, tanin, đất sét trắng: Chất trợ lắng, giúp quá lắng tốt hơn, enzyme Pectinase: Làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

 

 

3 Quy trình sản xuất rượu vang nho

 

Thời điểm gặt hái nho

Đối với cả hai loại rượu vang trắng và đỏ thì thời gian thu hoạch nho sẽ được ấn định khác nhau. Muốn thu hoạch nho chuẩn xác để đảm bảo hương vị cho thành phẩm rượu vang, người ta dựa vào độ acid có trong nho để thu hoạch.

Rượu vang trắng: thu nho khi nó có độ acid cao. thường thu khi nhó mới chớm chín hoặc đang còn xanh.

Rượu vang đỏ: thu nho khi nó có độ acid thấp. Rượu vang đỏ được thu khi nho đã chín hẳn , tùy loại nho mà nhà sản xuất thu từ lúc chín đến lúc chín mọng.

Khi nho chín thì lượng đường sẽ tăng lên và độ acid sẽ giảm xuống. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ.

Các nhà sản xuất sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo từng loại công thức rượu vang của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.

Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho.

Quá trình thu hoạch nho có thể tiến hành một hay nhiều lần. Những chùm nho sẽ được cắt bỏ vào hộp hoặc xô thùng và vận chuyển đến những thùng hàng lớn hơn để đem đến những xưởng rượu và tiếp tục quy trình sản xuất rượu vang nho.

Tiếp nhận và phân loại nho

Để làm ra những chai rượu vang ngon, chất lượng nho chiếm 60% và 40% là do công nghệ sản xuất nho

Phân loại:

Mục đích: Giai đoạn này người ta sẽ lựa chọn những trái nho ngon nhất, tươi nhất và loại bỏ những trái nho hỏng, thối nát hoặc xanh có lỗi trong quá trình vận chuyển.

Tiến hành: nho phân loại thủ công. Sau khi phân loại, nho được cho vào các khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60 - 80kg để quả không bị vỡ và để nơi thoáng mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu

Quá trình phân loại có thể diễn ra trước khi bảo quản nguyên liệu hoặc trước khi chế biến trong xưởng sản xuất.

 

Rửa sạch nho và tách cuống

Rửa

Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho.

Tiến hành: nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho.

Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa.

Nghiền, xé và tách cuống:

Tách cuống: Loại bỏ cuống ra khỏi nho.

Yếu tố ảnh hưởng: độ chín của nho. Nho càng chín càng dễ tách cuống.

Xay, nghiền, xé nát

Mục đích: làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi dịch.

Biến đổi: trong quá trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra, mật độ các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên

Tiến hành: nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại.

 

Quy trình vắt nước nho

Dù là bất cứ rượu vang của quốc gia nào thì cũng cần trải qua quá trình vắt nước này.

Nho đã làm sạch sẽ cho vào hệ thống ép để lấy hết phần nước cốt có trong nho ra bên ngoài. Sau đó loại nước này sẽ được trữ riêng trong 1 chiếc bồn lớn và được gọi là nước ép nho chất lượng 1.

Trong giai đoạn này, tùy vào mục đích của nhà sản xuất muốn làm loại rượu như thế nào mà quy trình có chút thay đổi. Cụ thể là nếu chủ định làm rượu vang trắng thì nước chất lượng 1 sẽ được chuyển qua hệ thống ép đẩy thẳng vào bồn để lên men. Còn nếu chủ đích là làm rượu vang đỏ, thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa vào bồn lên men sau đó mới chuyển qua hệ thống ép.

Để lấy nước từ những quả nho, việc này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.

Quy trình lên men rượu vang nho

Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác. Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC.

Quy trình sản xuất rượu vang nho của các quốc gia đa số đều dùng phương pháp truyền thống để lên men. Vì phương pháp truyền thống vừa giữ được hương vị ổn định lại có thời gian sử dụng lâu hơn.

Quy trình ép

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.

Quy trình lọc rượu vang

Việc lọc nước nho đóng vai trò quan trọng trong suốt quá trình sản xuất rượu vang nho. Rượu vang nho đạt chất lượng tốt có thể lọc đi lọc lại trong suốt quãng thời gian từ 6 tháng đến 3 năm.

Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất. Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang. Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nhà sản xuất hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.

Quy trình ủ rượu vang

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

Bước này cũng được xem là một bước quan trọng quyết định đến hương vị của rượu nho. Mỗi một loại rượu sẽ có thời gian ủ khác nhau. Đặc biệt cách ủ rượu nho cho mỗi loại cũng không giống nhau đâu các bạn nhé.

Thông thường, rượu vang đạt tới chất lượng hảo hạng phải là loại rượu vang đã ủ trong quãng thời gian dài. Rượu vang chất lượng và đặm vị bao giờ cũng được ủ trong thùng gỗ sồi đậy kín. Hầm ủ rượu vang thông thường sẽ xây dưới lòng đất để hạn chế cho rượu tiếp xúc với không khí. Hiện nay khi xã hội hiện đại và để sản xuất rượu vang với khối lượng nhiều. các nhà sản xuất rượu vang thưởng ủ rượu trong những bồn thép lớn.

Một nhãn chai rượu càng được đánh giá nhiều dấu sao, càng có thời gian ủ lâu.

 

 

Quy trình pha trộn

Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các công thức làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:

-          Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho

-          Nho từ các năm gặt hái khác nhau

-          Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau

-          Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.

-          Và những phương pháp khác pha trộn khác

Quy trình đóng chai

Bạn đừng tưởng đóng chai rượu vang là quy trình đơn giản nhé, nó quan trọng và phức tạp đấy. Hầu hết những cơ sở sản xuất rượu vang lớn khi muốn đóng chai đều phải thực hiện trong phòng thiếu oxy hoặc phòng chân không. điều này giúp cho rượu hạn chế sự tiếp xúc với không khí làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

Đây là bước cuối cùng trong quá trình sản xuất rượu vang, khi đã cảm thấy rượu đã đủ tuổi để trưởng thành, thì sẽ bắt đầu quá trình đóng chai và mang đi tiêu thụ. Rượu vang trắng cần thời gian ủ từ 3-6 tháng trong khi rượu vang đỏ cần tới 12-24 tháng trước khi được mang đi đóng chai.

Lưu ý: ngoài ra, quy trình sản xuất rượu vang nho của mỗi loại mang tính đặc thù riêng. Như đối với rượu đỏ, màu của rượu được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép.

Đối với rượu trắng, rượu được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men.

 

Quy trình in, dán nhãn

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm cung cấp thông tin trên nhãn cho người tiêu dùng

Tiến hành: chai rượu sau khi thanh trùng thì sẽ được đưa qua máy dán nhãn. Quy cách ghi nhãn phải theo “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu – nhập khẩu” được ban hành bởi Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngày 15 tháng 8 năm 2000 của Thủ tướng Chính phủ.

Bảo quản: rượu vang được bảo quản ở điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trưc tiếp.

Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

 Trên đây là quy trình sản xuất rượu vang nho chuẩn nhất mà các nước trên thế giới đang áp dụng. Nếu bạn là người yêu rượu vang hoặc chuộng rượu ngoại rượu vang ý thì bạn hãy đến với http://ruouvangitalia.com.vn/ để tìm những đồ uống chất lượng nhé.